滚满“沙”的大汤圆,传承宁波舌尖美味

2018/10/8 14:39:13   点击数:43

汤圆,是中国传统小吃代表之一,而宁波汤圆在全国名气颇大。在宁波,汤圆的吃法,最被熟知的用开水煮熟,或者油炸汤圆。不过,现在的宁波人,又多了一种新的吃法——擂沙汤圆。

老味道

区别于传统汤圆的甜香

擂沙汤圆的味道不同于通常印象中的汤圆。正宗的宁波水磨糯米汤圆皮子入口绵软、糯性十足,芝麻馅料喷香四溢,且越嚼越有味。而擂沙汤圆,则皮子软糯Q弹,内馅或紧实、或流沙状,配以最外层的黄豆粉,让整体口感甜而不腻。

“我喜欢黄豆粉的香气和味道,没想到和汤圆放在一起,别有风味。”去年春节,80岁的阮奶奶到酒店里第一次吃到了擂沙汤圆,在她看来,擂沙汤圆吃一到两个就能饱,但并不觉得腻。

(擂沙汤圆)

传统手艺

方寸之间感受指尖温度

糕点师方斌制作糕点多年,是做擂沙汤圆的好手。

(所需的材料)

糯米粉、澄面、黄豆粉、椰蓉丝、白砂糖……干净整洁的操作台上,方师傅准备好了制作擂沙汤圆的所有材料。在事先准备好的糯米粉中加入澄面、白砂糖拌匀,白砂糖的量可根据自己喜欢的甜度控制,然后分批次倒入适当的凉水。方师傅熟练地将它们揉合在一起,不一会儿,一团白乎乎的面团大功告成。

(和面)

可不久后,放置在一旁的面团塌陷下去了一点,方师傅解释说,这是因为刚才在制作面团的过程中,水加得过量,导致揉出来的面团过稀,放一会儿后就很容易塌陷下去,这样不仅会影响擂沙汤圆的口感,样子也不会美观。

口感不纯正、样子不美观,用什么方法来补救呢?方师傅介绍,水最好要一点一点加,不能慌乱。只见方师傅手脚麻利地拿起旁边剩下的糯米粉和澄面,倒入揉好的面团中再次进行揉合。

(和好的面和馅料)

“澄面可以在面团中起到定型的作用,加入糯米粉可以让面团的湿度减少,干性增强,这样揉出来的面团,不论在口感还是在外观上都会有很大的改变。”方师傅一边揉合面团,一边介绍,做擂沙汤圆的皮子很关键,其中,水、糯米粉、澄面的量的控制,完全靠经验和手感。

(包汤圆)

面团揉好后,方师傅将面团揉成一条长条形,再拧成一小段一小段,随后熟练地将大拇指往小面团中间一压,将小面团压成一个碗状面皮,放入事先制作好的黄豆泥,再用手的虎口位置慢慢将面皮掐紧,收口后去掉多余的面皮,搓成圆形,一个汤圆就宣告完成了。

(下锅煮)

“这个汤圆比宁波人吃的汤圆要大一点,自己在家做的话,可以适当做小一点……”方师傅说话间,又做好了五六个大汤圆。

紧接着,在锅中倒入凉水烧开,然后放入刚刚制作好的大汤圆,煮上10分钟左右,期间需要不停地用锅铲搅拌,防止汤圆粘底,直到它们浮出水面,再加点凉水,煮上3分钟左右,即可出锅。方师傅说,这个汤圆也可以用蒸的制作方法,但容易塌,样子不好看。

(煮熟的汤圆)

方师傅说,刚煮出来的大汤圆口感细腻柔软且黄豆味香浓,但如果在这上边再加上些特殊的“佐料”,其口感与外形又会上升一个台阶。

随即,方师傅招呼同事拿过来白椰丝、黑芝麻粉、黄豆粉,将煮好的大汤圆,趁热往佐料上一滚,一眨眼的功夫,白的、黑的、黄的……擂沙汤圆突然展现出了新模样。

(裹上芝麻)

“一定要把这些粉或者椰丝将大汤圆裹得严严实实,不能露出一点白。”方师傅说,早些年宁波人大都吃裹着黑芝麻粉和黄豆粉的擂沙汤圆,而近几年尝试起了新的口味,如椰丝、面包糠等。

(摆盘)

乡味故事

传承发扬宁波美食

27岁的方斌,已经从事厨师一行有7、8年,做糕点也已有5、6年。“中式、西式的糕点,我都会做,但最热衷的还是宁波糕点和宁波美食。”方斌说。

(厨师方斌)

灰汁团、米馒头、发糕、白切糕……在酒店工作的几年里,方斌发现,这些宁波糕点是顾客们最常点的,“尤其是一些外地的客人,必点宁波糕点。”方斌说,一边吃,一边还能从中了解一些宁波文化。

旧时光

值得传承的风味小吃

首南街道九曲社区的美厨娘张佩佩说,擂沙汤圆主要源于上海。不过,宁波的擂沙汤圆又区别于上海,主要在于馅儿。上海擂沙汤圆的馅儿大多为流沙体,而宁波擂沙汤圆的馅儿有些是用黄豆泥、红豆泥等代替,馅儿比较实,口感也比较饱满。

问及擂沙汤圆的来源故事,张佩佩听过一个传闻,说清末有位雷老太太,为了让水煮的汤圆方便携带和储存,于是用汤圆滚干粉,后人就模仿她的做法,把煮熟的汤圆放一会儿,再滚上一层豆粉。